Štruklji s Patejem

Tokrat smo združili čudovito testo z drožmi in pate iz bukovega ostrigarja. Navdušeno smo nadgradili celotno jed s sezonsko, mlado, krhko, brhko, nedolžno zelenjavico. Ravno toliko smo jo obdelali, termično seveda, da ohranja svojo prožnost, barvo in lesk, da o nutrientih ne spregovorimo. Pri sestavljanju jedi ni šlo brez kremastega pirejčka, vendo lepo poravna okuse. Manjkala je globina, radi se spuščamo globoko do dna, kjer je prav lepo razgibano. Zelenjavni demi glaze vam bo vzel nekaj časa ampak senzacija okusa je neprimerljiva. V bistvu smo tako zakomplincirali, da si lahko vzamete kar cel dopoldan za pripravo celotne jedi. Recept priporočamo vsem, ki potrebujete vikend sprostitev ob šporhetu.

DROŽASTO VLEČENO TESTO  

200 g pšenične bele moke

100 g vode

40 g puhastih in mehurčkastih droži

4 g soli ali dva večja ščepa

PRIPRAVA TESTA

Vse sestavine ugnetemo v bolj kompaktno testo. Nepredušno pokrijemo in pustimo pribl. 3-5 ur na sobni temperaturi, nato testo prestavimo čez noč na hladno. Testo bo nekoliko naraslo in prav je tako.

NADEV S PATEJEM IZ BUKOVEGA OSTRIGARJA

1 kozarček namaza Pate

Lahko si pripravite tudi lastno polnilo. Najhitreje boste pripravili okusno filo s peko zelenjave v pečici. Uporabite lahko sladek krompir 250 g, muškatno bučo 250 g in čebulo 500 g. Dodajte 500 g svežih šampinjonov ali bukovega ostrigarja. Začinite zelenjavo predhodno z dimljeno sladko papriko, česnom v prahu, soljo, poprom, timijanom in koriandrovimi semeni. Na koncu naoljite z olivnim oljem in pecite v pečici cca 30 min na 180 C. Zadnjih 5 minut lahko zalijete zelenjavo z 500 ml belega vina in pečite naprej, da alkohol izpuhti v nebo. 

 PIRE GOMOLJA ZELENE 

1 gomolj zelene 

2 dcl ovsenega mleka 

Svež ingver

Sol, poper

V procesorju zmešamo do gladkega ovseno mleko, ingver gomolj in začimbe. Gomolj zelene obrežemo in kuhamo sredico v mleku cca 20 min oz dokler meso ni povsem mehko. Celotno vsebino zmešamo v procesorju do gladkega pireja.

ZELENJAVNI DEMI GLAZE

3 korenčki

2 čebuli

1 gomolj zelene 

Češnjev paradižnik

Česen cela glava 

Kombu alga (ni nujna)

Paradižnikov koncentrat 

Olivno olje 

3 dcl Rdečo vino 

5 dcl vode 

1 dcl tamari omaka 

Timijan 

Vso zelenjavo na grobo narežemo in jo v bovli zmešamo z vsemi začimbami, paradižnikovim koncentratom in oljem. Vse dobro premešamo, zmasiramo zelenjavo dokler se ne sprosti. Pečemo v pladnju vsebino cca 45 min na 170 C. Zelo pomembno je, da spremljate peko in pečete zelenjavo vse do točke, ko močno karamelizirajo sladkorji, vendar ne do zažgane stopnje. S tem bo pridobila omaka globoke okuse. Zelenjavo postrgamo iz pladnja v večjo posodo, dodamo alge, vino, tamari omako in vodo. Če imate na voljo sveže začimbe, ne skoparite. Kuhajte minimalno 90 min in nato s cedilom ločite tekočino od ostalega. Za naravno redukcijo boste morali kuhati še vsaj 90 min, za hitrejšo verzijo predlagamo, da zgostite omako s koruznim ali riževim škrobom. Kislino lahko uravnate dodatno na koncu z najljubšim kisom. 

SEZONSKA ZELENJAVA “LA BLANCHE”

Pojdite na najbližjo tržnico in kupite mlado sezonsko zelenjavo. Mi smo izbrali rdečo redkev, mlado korenje z zelenjem in rdečo peso. Zelenjavo lahko na pari pokuhate ali v slani vodi blanširate, da se rahlo omehča ali pa jo surovo narežete in okapljate z malo limoninega soka in soli. 

SESTAVLJANJE  

Delovno površino dobro pomokamo. Testo tanko razvaljamo na največ 2 mm debeline. Razporedimo nadev enakomerno po celi površini. Pustimo le spodnji rob pribl. 2 cm brez nadeva, da ga lahko po zvijanju zapremo. Testo z nadevom zvijamo v obliki rolade. Zadnja dva centimetra testa lahko tudi premažemo z vodo, da se bo štrukelj lepo zalepil skupaj. 

Polnjeni štrukelj preložimo na folijo za živila. Midva sva ga zaradi lažjega rokovanja razdelila na dva dela. Vsak del dobro zatesnimo in ga zavijemo v živilsko folijo, konca zavežemo. Preložimo v vrelo vodo in kuhamo pribl. 25-35 minut na srednje visoki temperaturi. 

Ko so štruklji kuhani, jih pustimo, da se malce ohladijo, tako jih bomo laže rezali. Nato jih narežemo na rezine in narahlo popečemo na ponvi, lahko dodamo malo maščobe, da ustvarimo hrustljavo skorjico. 

Pa slasten sfermentiran dober tek,

Martin in Anita

FOTO: @sourdough_mania

#grashka #plantbased #vegan #food #organic #regional #local #fromfarmtofork #healthy #nutritious #wholeplantbased #agriculture #sustainable