V dobro ljudi in okolja

Besedilo: Petra Kovič 

Intervju je bil objavljen v reviji SPAR PLUS. 

MARTIN ROJNIK, SOUSTANOVITELJ PRIZNANE LJUBLJANSKE VEGANSKE RESTAVRACIJE KUCHA, KI JO JE OPAZIL IN S PRIZNANJEM NAGRADIL TUDI MEDNARODNO PRIZNANI GASTRONOMSKI VODIČ GAULT&MILLAU, JE LETOS POSTAL KMET.

Pandemija, ki mu je vzela Kucho, ga je spodbudila, da se vrne h koreninam.  K mladosti. Preselil se je na domačijo na Koroško in začel ustvarjati novo blagovno znamko Grashka ter hkrati novo karierno in življenjsko pot.

»Po študiju sem deset let svojega življenja posvetil delu v oglaševalskih agencijah, marketinških kampanjah in modni industriji. Moja menedžerska kariera se je zlomila, ko sem pri 29 letih dojel, da moram naprej. Selil sem se v Berlin, kjer sem spoznal različne ravni kulinaričnega sveta od Michellinovega standarda do veganske, paleo, nemške, francoske in italijanske kuhinje. Hrana me je za vedno omrežila, spet sem se začel vračati nazaj k naravi. Po vrnitvi v Slovenijo smo leta 2014 ustanovili Inštitut SURF, kjer smo razvijali rastlinske prehranske koncepte. Leta 2018 smo ustanovili podjetje Kucha, d. o. o., kjer sem bil do oktobra 2020 direktor. Potem pa smo morali zaradi pandemije zapreti vrata,« pripoveduje Martin Rojnik, ki se zdaj podpisuje pod vegansko blagovno znamko Grashka, ki so jo kot odlično razširitev svoje veganske ponudbe prepoznali tudi v Sparu Slovenija.

Začetek ni bil lahek; pot do statusa kmeta, na katerega je Martin Rojnik izjemno ponosen, je bila v resnici zelo urbana in atraktivna; a na srečo mu je roko pomoči takoj po zaprtju Kuche ponudil Spar Slovenija ter mu vdahnil novo moč in zagon za ustvarjanje. Ja, v resnici se je Martinu Rojniku prižgala luč na koncu predora. Tako zdaj Spar.

Slovenija za vse gurmanske navdušence na svojih policah ekskluzivno ponuja izdelke znamke Grashka: BIO Tempeh, BIO Tofu, BIO Buck, BIO Chiko, BIO Oyster Mushroom in Pate − dimljen namaz z bukovim ostrigarjem. Za  kakšne dobrote gre, v nadaljevanju med pogovorom pove Martin Rojnik.

Kaj zares prinese alternativna prehrana za okolje?

Če govorimo o rastlinski prehrani, postaja tovrstno prehranjevanje normalno za širšo množico ljudi, kažejo statistike. 98 odstotkov veganskih izdelkov v Severni Ameriki kupijo vsejedci, ki se zavedajo, da bodo morali občutno zmanjšati vnos živalskih beljakovin, če bodo želeli narediti dobro svojemu zdravju in stanju okolja.

Zakaj je odločitev za veganstvo dobra?

Verjamem izključno v polnovredno rastlinsko prehrano. Zakaj? Veganstvo še ne pomeni okolju in zdravju prijazne zgodbe, saj je veganska hrana postala orodje večjih multinacionalk. Prav zaradi tega naši izdelki nimajo oznake ‘vegan’. A če odgovorim na vaše vprašanje, lahko rečem, da nas hrana vsekakor preobrazbi, oblikuje naš značaj; način prehranjevanja ustvarja kulturo. In kakšno kulturo si želimo? S tem, ko pokažemo sočutje do živali, ne kažemo le naše mehke plati, ampak kažemo, da smo čuteča bitja. Škoda, da bi izgubili stik z naravnim in naravo, kjer je vse med seboj povezano.

Večina meni, da je tovrstno prehranjevanje težko, češ, da si je lažje na hitro speči zrezek? Je to res?

Danes je to popoln mit, predvsem na evropskem trgu. Zdaj imamo v ponudbi že toliko okusnih, naravnih, prepričljivih rastlinskih senzacij. Enako kot moraš zbrati dober kos mesa pri domači mesariji, bo treba raziskati tudi rastlinsko ponudbo, da se boste odločili za pravi izdelek. Ne smemo pozabiti, da večji del okusa ustvarijo začimbe, ki prihajajo iz rastlinskega sveta, fermentacija transformira izkušnjo v nekaj zunajzemeljskega, dehidracija in staranje pa poglobita izkušnjo.

So vegani in vegetarijanci bolj zdravi ali bolj bolni?

Ni absolutnega. Vsa poanta je v tem, da moramo prepoznati razliko med naravno ponudbo in izdelki, ki imajo visoko vsebnost transmaščob, umetnih arom, procesiranih aditivov, škodljivih sladkorjev. Če se prehranjuješ vegansko, ne pomeni, da ješ zdravo; če se prehranjuješ s polnovredno naravno rastlinsko hrano, si na dobri poti.

Kakšne in katere izdelke boste ponudili Sparovim kupcem?

Predvsem idejno izviramo iz regije  in sodelujemo neposredno z regionalnimi ekološkimi pridelovalci, ker želimo posledično vplivati na razvoj regenerativne agrikulture in odpornih kratkih dobavnih verig, ki bodo ključ za prehransko varnost v prihodnosti. S tem razlogom izbiramo kulture super poljščin, ki so dobro odporne proti  vse hujšim klimatskim spremembam  in imajo bogato stopnjo esencialnih maščob in beljakovin. Trenutno se največ ukvarjamo s procesiranjem boba, čičerike, gob, ajde in konoplje. Predvsem razmišljamo o formatih živil, ki so ljudem že razumljivi in jih bodo znali hitreje uporabiti v kuhinji, kot so Buck − dimljen ajdov valj, Chiko − fermentiran čičerikin blok ali Oyster − dimljen bukov ostrigar.

Ste bili presenečeni, da vam je Spar Slovenija odprl vrata in dal priložnost za prodajo izdelkov v njihovih trgovinah?

Pravijo, da se z dobrim delom odpirajo vrata.