Goboslužje na Graški Gori

Kot otrok obdan z gozdovi in travniki nisem nikoli zares razumel vloge gob v naravnem okolju, četudi sem sumil, da njihova raznopisanost ni slučaj, da se nam prikazujejo v najbolj predrznih preoblekah, bodejo v oči od vse lepote in vzbujajo mističnost v človeku. Moja zgodnja leta so bila zaznamovana z nabiranjem gob po naših gozdovih, dolgimi pohodi z očetom po smrekovškem hribovju, kjer sva se smejoč spotikala med nepreglednimi žilami rumenih lisičk, ki so se šopirile izpod smrekovih krošenj. Vtisnil se mi je v spomin okus mamine kuhinje, zrelih čvrstih jurčkov, rumeno kričečih lisičk v gosti juhi, aromatiziranih s šetrajem in luštrekom, v spremljavi koroških ajdovih žgancev za krepost in silno energijo.

Dandanes se sprašujem, kako lahko zagotovimo ljudem neusahljiv vir hranil, katere rastlinske kulture obetajo potencial za kultivacijo in enostavno predelavo brez nepotrebnega onesnaževanja hrane z umetnimi aditivi. Kaj od tega nam zemlja ponuja, brezpogojno podarja in nismo še spregledali. Vsemogočni Bill Gates nas uči, da lahko nahranimo svet le s sintetično proizvedeno hrano in v tem delu sta najina pogleda diametralno nasprotna.
Najstarejša arheološka najdba možne konzumacije gob se vije kar 5000 let nazaj, kjer so odkrili poslikave (Lhote, 1987) plesočega šamana, ujetega v trenutku obrednega udejstvovanja. Spiritualna interpretacija te poslikave je očitna, saj presega čas ter prostor. Za stare Egipčane so gobe predstavljale totem nesmrtnosti, a le faraoni s svojimi družinami so jih uživali.

Že nekaj časa se mi prikazuje goba kot učitelj, kot vodilo človeštva k ponovnemu povezovanju z zemeljskim, prvobitnim. Če se zazremo globlje, goba orkestrira neviden svet v ozadju in nudi pomoč nam izgubljenim, da se ponovno povežemo. Mogoče je prišel čas, da po vseh tisočletjih mi pričnemo služiti gobam in ne obratno. Kako bi to izgledalo, še ne vem?

Danes razumemo vlogo micelijev in gobjih združb bolj poglobljeno, njihovo inteligentno organizacijo lahko raziskujemo vse bližje, z izboljšavo tehnologije za opazovanje nevidnega sveta. Micelij je v vlogi naravnega interneta, živčnega omrežja celic, ki med seboj komunicirajo in ustvarjajo kolektivno inteligenco pod našimi nogami. Glive so prav tako bistvenega pomena za recikliranje organskih odpadkov in učinkovito vračanje hranil nazaj v ekosistem, so najučinkovitejši naravni reciklator biomase, ki spreminja tudi kamnine v hranilne minerale za rastline. Miceliji v zemlji igrajo pomembno vlogo in prepošiljajo minerale od enega drevesa do drugega, drevesa pa lahko po tem omrežju celo komunicirajo in se opozarjajo na nevarnosti.   

Naši predniki v resnici niso razumeli hranilnosti gob, zato so jo uporabljali zgolj kot začimbo, nekoliko nagajivo za naš prebavni sistem. Na tisoče užitnih gob raste naravno, svetovna letna komercialna proizvodnja pa znaša milijone ton. Ob pregledu hranljivih vrednosti pakiranih gob, poleg nekaterih vitaminov B, proteinov in mineralov, ne boste našli veliko. Je to vse, kar klobučarji vsebujejo? Kar ne vidite na seznamu, je vrsta edinstvenih mikohranil, ki lahko okrepijo našo imunsko funkcijo in sprožijo dramatičen porast proizvodnje protiteles. Gobe imajo lahko tudi protivnetni učinek. Študije so pokazale, da različne gobe, vključno z navadnimi belimi šampinjoni, omilijo vnetni odziv, kar lahko poveča imunsko odpornost.

Paul Stamets  je zagotovo eden pomembnejših mikologov dandanes, ki nam je ta svet približal in ponudil mnogo inovacij. Če omenimo samo nekaj njegovih odkritij in raziskav, od naravnega pesticida, remediacije toksične zemlje, tretmaja zemlje z mikorizo, do mikrodoziranja psilocibina v boju proti depresiji in tesnobi. V svoji literaturi prav tako opisuje možne načine pridelave gobjih kultur tako v gozdovih, na travnikih, kot tudi v zaprtih prostorih. Modna industrija je prav tako pograbila usnje proizvedeno iz gob, zato se največji modni ustvarjalci kot je  Stella McCartney  že poslužujejo bolj trajnostnih materialov. 

Vir: Paul Stamets in Fantastic Fungi 

S prehodom večjega števila ljudi na rastlinsko prehrano, se bo posledično povečala uporaba gob v jedeh in končnih izdelkih. Goba ima predznak trajnostnega in zdravega živila, zato bodo imeli izdelki iz te surovine še toliko več pozornosti. Pri nas se pridelovalci prebujajo, zaznavamo lahko nove urbane zgodbe goboslužja kot je duet  Gobnjak, že dobro ustaljenega medicinskega pokreta Goba pod taktirko Andreja Gregorija ali novomeške hobotnice Recigoba. Še vedno pa manjkajo gobje farme, ki bi se lahko vključile z lastnimi substrati in z novimi gobjimi kulturami v predelovalno prehransko industrijo za distribucijo inovativnih končnih produktov za domači in mednarodni trg. Zagotovo je pomembno vzdrževati zanesljiv vir svežih gob na policah, vendar moramo vlagati v razvoj živil z daljšim rokom uporabe, s pomočjo dehidracijskih in fermentacijskih postopkov. Prav tako lahko zaznamo, da se pridelovalci vse pogosteje odločajo za predstavitev novih kultur, kot so npr.: resasti bradovec, topolovke, enoki ali raznovrstne družine ostrigarjev. 

Naš projekt  Graška  se ukvarja z razvojem novih možnosti perzervacije užitnih gob z naravnimi fermentacijskimi postopki, kjer sta v glavnih vlogah čas in različne združbe bakterij, ki so že naravno prisotne na zelenjavi. Preden pričnemo na trgu ponujati sintetične in laboratorijske možnosti, bi morali sprva raziskati in prepoznati bogastvo, ki nam ga ponuja rastlinsko kraljestvo. Naša zemlja lahko s pravo oskrbo zagotovi dovolj kakovostne hrane, z izborom različnih naravnih proteinov pa bomo lahko zadostili vse hitreje rastoči trg z rastlinsko prehrano in prehod ljudi na pretežno polnovredno rastlinsko hranjenje.  

Avtor: Martin Rojnik

Avtor se je po daljši karieri v oglaševalski in marketinški panogi posvetil holističnemu pristopu k zdravemu prehranjevanju in regenerativnemu kmetijstvu. Domača in tuja javnost ga najbolj pozna po priznani veganski restavraciji Kucha, ki je v času pandemije zaprla svoja vrata. A danes se avtor kolumne podpisuje pod svoj novi razvojni projekt, tj. Graška na domači gorski kmetiji, v kateri razvija nove prehranske inovacije in odkriva možnosti za preskrbo trga z naravnimi rastlinskimi proteini.